ההשחמה האנזימטית נחשבה לבעיה משמעותית המובילה להפסדים כלכליים של פירות כמו תפוחים, אגסים, בננות, ענבים וכו' וירקות כמו חסה, תפוחי אדמה, פטריות וכו'
על אילו מזונות משפיעה השחמה אנזימית?
האנזים בפירות וירקות הגורם להתפתחות פיגמנטים חומים במזון נקרא פוליפנול אוקסידאז. ניתן להבחין בהשחמה אנזימית בפירות כגון משמשים, אגסים, בננות, ענבים ואבוקדו, וירקות כגון חצילים, תפוחי אדמה, חסה.
האם השחמה אנזימטית משפיעה על כל הפירות?
השחמה אנזימטית היא אחת התגובות החשובות ביותר שמתרחשות ברוב פירות ו- ירקותוכן בפירות ים. תהליכים אלה משפיעים על הטעם, הצבע והערך של foods. כאלה
איזו מאלה הוא דוגמה להשחמה אנזימית?
חמצן באוויר יכול לגרום לפרי חתוך להשחים, תהליך שנקרא השחמה אנזימית (תגובת חמצון). פנולים והאנזים פנולאז נמצאים בתאי התפוח, וכאשר אלו נחשפים לחמצן באוויר, למשל באמצעות חיתוך, החמצן גורם לתגובה.
האם אבוקדו מושפע מהשחמה אנזימטית?
בנוכחות חמצן, אנזים שאבוקדו מכיל, הנקרא פוליפנול אוקסידאז, מסייע להמרה של phenolic תרכובות לסוג נוסף של תרכובות, קינונים. … השחמה זו אינה ייחודית לאבוקדו – השחמה של פירות רבים אחרים, כגון תפוחים, היא גם תוצאה של תגובה זו.
