השחמה אנזימית היא תגובת חמצון המתרחשת במזונות מסוימים, בעיקר פירות וירקות, הגורמת למזון להשחים. תגובות חמצון מתרחשות במזון ובפריטים שאינם מזון. … חמצן באוויר יכול לגרום לפרי פרוס להשחים, תהליך הנקרא השחמה אנזימית (תגובת חמצון).
מה גורם להשחמה אנזימית?
מעכבי השחמה אנזימטיים
השחמה בפירות וירקות נגרמת בעיקר על ידי אנזים PPO, אשר בנוכחות חמצן מזרז את החמצון של o-diphenols ל או-קינונים. פיגמנטים חומים מיוצרים על ידי פילמור של o-quinones.
מהו השחמה לא אנזימטית?
השחמה לא אנזימטית כוללת סט של תגובות כימיות המתרחשות במהלך הכנה או אחסון של מזון. הוא אחראי ליצירת תרכובות חומות, שהן מולקולות טעם נדיפות המשפיעות על האיכות החושית של מזונות. … פרק זה מתמקד במיוחד בתגובת מיילארד.
מהי השחמה אנזימטית וכיצד מונעים אותה?
הוספת חומצות לימון, אסקורביות או אחרות, כגון חומץ, מורידה את ה-pH ומונעת השחמה אנזימטית. במהלך השחמה אנזימטית, פוליפנולים מגיבים עם חמצן. אם משהו אחר מגיב עם החמצן, השחמה אנזימטית לא תתרחש. … המים מפחיתים מגע עם חמצן ומונעים השחמה אנזימטית.
איזה מהן היא דוגמההשחמה אנזימית?
ניתן להבחין בהשחמה אנזימטית בפירות (משמשים, אגסים, בננות, ענבים), ירקות (תפוחי אדמה, פטריות, חסה) וגם בפירות ים (שרימפס, לובסטרים קוצניים ו סרטנים). השחמה אנזימטית מזיקה לאיכות, במיוחד באחסון לאחר הקציר של פירות טריים, מיצים וחלק מהרכיכות.
