שיטות פיזיות לוויסות השחמה אנזימטית כוללות טיפול תרמי, מניעת חשיפה לחמצן, שימוש בטמפרטורה נמוכה והקרנה. טיפול בחום, כגון הלבנה, יכול בקלות לעכב את הפעילות האנזימטית מכיוון שאנזימים, המורכבים מחלבונים, עוברים דנטורציה [7, 8].
איך מפסיקים השחמה אנזימטית?
הוספת חומצות לימון, אסקורבית או אחרות, כמו חומץ, מורידה את ה-pH ומונעת השחמה אנזימטית. במהלך השחמה אנזימטית, פוליפנולים מגיבים עם חמצן. אם משהו אחר יגיב עם החמצן, השחמה אנזימטית לא תתרחש.
איך ניתן למנוע תגובות השחמה?
ניתן להאט את ההשחמה על-ידי מניעת פעולתו התקינה של האנזים. מיץ לימון מכיל חומצה שיכולה להפסיק את פעולתם התקינה של אנזימים מכיוון שלעתים קרובות אנזימים פועלים בצורה הטובה ביותר ב-pH מסוים. מים וסוכר, בריבה למשל, עוצרים את כניסת החמצן באוויר לאנזימים ומונעים את ההשחמה.
איך מונעים מהאוכל להשחים?
ציפוי אותם עם מיץ חומצי כגון מיץ לימון, תפוז או אננס. השתמש בתכשיר מסחרי נגד כהות עם פירות, כגון Fruit-Fresh®, ופעל לפי הוראות היצרן. מערבבים אותם עם פירות חומציים כמו תפוזים, קלמנטינות, אשכוליות ופירות הדר אחרים או אננס.
איך מונעים השחמה אנזימטית בתפוחים?
במטבח הביתי אנזימטיניתן למנוע השחמה על ידי הפחתת פעילות חמצון PPO או הורדת כמות המצע שאליו האנזים יכול להיקשר. ציפוי תפוחים טריים חתוכים בסוכר או סירופ יכול להפחית את פיזור החמצן ובכך להאט את תגובת ההשחמה.
