השחמה הוא תהליך של חום של מזון עקב התגובות הכימיות המתרחשות בתוכו. תהליך ההשחמה הוא אחת התגובות הכימיות המתרחשות בכימיה של המזון ומייצג נושא מחקר מעניין בנושא בריאות, תזונה וטכנולוגיית מזון.
למה הכוונה בהשחמה אנזימטית?
השחמה אנזימית היא תגובת חמצון המתרחשת במזונות מסוימים, בעיקר בפירות וירקות, וגורמת למזון להשחים. תגובות חמצון מתרחשות במזון ובפריטים שאינם מזון. … חמצן באוויר יכול לגרום לפרי פרוס להשחים, תהליך הנקרא השחמה אנזימית (תגובת חמצון).
מהי השחמה אנזימטית וכיצד מונעים אותה?
הוספת חומצות לימון, אסקורביות או אחרות, כגון חומץ, מורידה את ה-pH ומונעת השחמה אנזימטית. במהלך השחמה אנזימטית, פוליפנולים מגיבים עם חמצן. אם משהו אחר מגיב עם החמצן, השחמה אנזימטית לא תתרחש. … המים מפחיתים מגע עם חמצן ומונעים השחמה אנזימטית.
מדוע מתרחשת השחמה אנזימטית?
תהליך ההשחמה האנזימטי מופעל רק כאשר PPO, תרכובות פנוליות וחמצן באים במגע אחד עם השני. זה בדיוק מה שקורה כשפרי נחתך, נופל או דופק יותר מדי.
איזו מאלה הוא דוגמה להשחמה אנזימטית?
ניתן להבחין בהשחמה אנזימטית בפירות (משמשים, אגסים,בננות, ענבים), ירקות (תפוחי אדמה, פטריות, חסה) וגם בפירות ים (שרימפס, לובסטרים קוצניים וסרטנים). השחמה אנזימטית מזיקה לאיכות, במיוחד באחסון לאחר הקציר של פירות טריים, מיצים וכמה רכיכות.
