רקע. השחמה אנזימטית משפיעה על איברי צמחים ופירות ים רבים העשירים בפנולים הניתנים לחמצון כגון פירות, ירקות, צמחים ארומטיים, פטריות ושרימפס. זה מתרחש במהלך הליכים שונים המשמשים בתעשיית המזון: הקפאה עמוקה, דה-הידרו-הקפאה, ייבוש בהקפאה, ייבוש באוויר חם וכו'.
איפה אנחנו רואים השחמה אנזימית?
השחמה אנזימית היא תגובת חמצון המתרחשת במזונות מסוימים, בעיקר פירות וירקות, הגורמת למזון להשחים. תגובות חמצון מתרחשות במזון ובפריטים שאינם מזון.
איזו מאלה הוא דוגמה להשחמה אנזימטית?
ניתן להבחין בהשחמה אנזימטית בפירות (משמשים, אגסים, בננות, ענבים), ירקות (תפוחי אדמה, פטריות, חסה) וגם בפירות ים (שרימפס, לובסטרים קוצניים ו סרטנים). השחמה אנזימטית מזיקה לאיכות, במיוחד באחסון לאחר הקציר של פירות טריים, מיצים וכמה רכיכות.
למה חשובה השחמה אנזימטית?
השחמה אנזימטית היא אחת התגובות החשובות ביותר שמתרחשות בפירות וירקות, ובדרך כלל גורמות להשפעות שליליות על צבע, טעם, טעם וערך תזונתי. התגובה היא תוצאה של חמצון של תרכובות פנוליות על ידי פוליפנול אוקסידאז (PPO), הגורם ליצירת פיגמנטים כהים.
איזה אנזים אחראי להשחמה אנזימטית?
האנזים האחראי עלהשחמה נקראת polyphenol oxidase (או PPO). בנוכחות חמצן האנזים PPO משנה חומרים הידועים כתרכובות פנוליות (באמצעות תהליך של חמצון) לתרכובות שונות הנקראות קינונים.
