תגובות חמצון מתרחשות במזון ובפריטים שאינם מזון. השחמה אנזימית היא תגובה הדורשת פעולת אנזימים וחמצון על מנת להתרחש. … חמצן באוויר יכול לגרום לפרי פרוס להשחים, תהליך הנקרא השחמה אנזימית (תגובת חמצון).
מהו השחמה אנזימטית בכימיה?
השחמה אנזימטית היא אחת התגובות החשובות ביותר שמתרחשות בפירות וירקות, ובדרך כלל גורמות להשפעות שליליות על צבע, טעם, טעם וערך תזונתי. התגובה היא תוצאה של חמצון של תרכובות פנוליות על ידי פוליפנול אוקסידאז (PPO), הגורם ליצירת פיגמנטים כהים.
איזה אנזים גורם לחמצון?
האנזים האחראי על ההשחמה נקרא polyphenol oxidase (או PPO). בנוכחות חמצן האנזים PPO משנה חומרים הידועים כתרכובות פנוליות (באמצעות תהליך של חמצון) לתרכובות שונות הנקראות קינונים.
האם חמצון הוא אנזימטי?
אנזים חמצוני הוא אנזים המזרז תגובת חמצון. שני סוגים נפוצים ביותר של אנזימים חמצוניים הם פרוקסידאזים, המשתמשים במי חמצן, ואוקסידאזים, המשתמשים בחמצן מולקולרי. הם מגדילים את הקצב שבו ATP מיוצר באופן אירובי.
מהי השחמה אנזימטית וכיצד מונעים אותה?
שיטות פיזיות לוויסות השחמה אנזימטית כוללות טיפול תרמי, מניעת חשיפה לחמצן, שימוששל טמפרטורה נמוכה, והקרנה. טיפול בחום, כגון הלבנה, יכול בקלות לעכב את הפעילות האנזימטית מכיוון שאנזימים, המורכבים מחלבונים, עוברים דנטורציה [7, 8].
