כאשר סוכר מומס במים, הסוכר עוקר חלק מהמים. לכן, תכולת הלחות של גרגיר עמילן חיטה בתמיסת סוכר היא תמיד פחות מ-30%; ולכן, טמפרטורת הג'לטינציה מוגברת. כאשר הסוכר מומס במים, ה-AW מופחת.
האם סוכר מעכב את הג'לטינה?
העיכוב בג'לטיניזציה של עמילן בתמיסות סוכר יוחס ליכולתו של סוכר להגביל את זמינות המים לעמילן (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). כאשר שמים סוכר במים, הוא קושר חלק מהמים ובכך מוריד את כמות המים הפנויים במערכת.
מה קורה כשמוסיפים סוכר לעמילן?
כאשר עמילן משולב עם מים או נוזל אחר ומחממים, גרגירי עמילן בודדים סופגים את הנוזל ומתנפחים. … אינטראקציה של סוכר עם שרשראות עמילן באזורים האמורפיים של גרגיר העמילן מייצבת את אותם אזורים, ובכך מגדילה את האנרגיה הדרושה לג'לטיניזציה.
מה קורה במהלך הג'לטין?
סיכום: תהליך הג'לטיניזציה מתרחש כאשר מחממים גרגירי עמילן בנוזל, מה שגורם להם להתנפח ולהתפוצץ, מה שמביא לעיבוי הנוזל. [שימו לב שהג'לטיניזציה שונה מג'לציה שהיא הסרת חום, כמו למשל גלידה מתייצבת כשהיא קפואה.]
מה קורה בזמן עמילןג'לטין?
ג'לטינציה של עמילן היא שיבוש הסדר המולקולרי בתוך גרגיר העמילן. זה גורם להתנפחות גרגירית, התכה של גבישים, אובדן שבירה דו-פעמית, התפתחות צמיגות ומסיסות.
