Barding: עטוף חתיכת בשר בשומן לפני צלייתו. דנילו אלפארו פרסם יותר מ-800 מתכונים ומדריכים המתמקדים בהפיכת טכניקות קולינריות מסובכות לנגישות לטבחים ביתיים. ברדינג היא טכניקה לבישול בשרים שבה הבשר עטוף בשכבת שומן לפני צלייתו.
כשנתח בשר מפורק זה נכון?
Barding היא טכניקה מהמאה ה-19 לעטיפת בשרים בשכבת שומן לפני בישולו. ברדינג שומר על הלחות של הבשר בזמן הבישול ועוזר למנוע ממנו בישול יתר.
כאשר הבשר מסתיים יש לחתוך אותו מיד נכון לא נכון?
כאשר הבשר מסתיים, יש לחתוך אותו מיד. היישון נותן לבשר צבע בהיר וגם הופך אותו לליקר. צלייה דורשת זמן בישול ארוך יותר מכיוון ששיטה זו מבשלת את כל הציפור.
איך נקראת הקרום הקשיח של בשר?
על שם הברק הלבן הכסוף שלו, עור הכסף הוא הקרום הדק של רקמת החיבור שנמצא על בשרים שונים. סביר להניח שתמצא עור כסוף על נתחי בשר גדולים יותר - לרוב בשר חזיר, בקר ושקדי טלה - ובחלק התחתון של הצלעות. סטייקים וצלעות בדרך כלל נקיים מהממברנה הקשה.
מהם קווי השומן העוברים לאורך נתח בשר ומעצימים את רכות הטעם והעסיסיות שלו?
בעת בישול, marbling מוסיף טעם ועסיסיות כשהשומן נמס לתוךסטייק. השייש שומר על לחות הבשר, כך שמיצים טבעיים לא מתאדים במחבת. שומן עדין הרבה יותר מסיבי שריר בסטייק.
