כמה שפים מקצועיים אינם משתמשים ב-sous vide. … זה היה לא הוגן, אבל זה נכון שאחד הדברים ששפים אוהבים בסו-ויד הוא שהוא מקל בהרבה על בקרת האיכות - אתה יכול לקבל מנה מורכבת לשלמות, ואז לאטום אותה בוואקום, מוכן לחימום עדין מחדש.
האם שפים משתמשים בסו-וויד?
בעולם הקולינרי כיום, מעט מאוד שפים מקצועיים אינם משתמשים ב-sou-vide בבישול שלהם, למרות שרובם בוחרים לשמור על שפתיהם חתומות לגבי זה (משחק מילים). שפים מקצועיים נשבעים בסו-ויד על היכולת שלו להפוך את בקרת האיכות לקלה הרבה יותר.
האם מסעדות רבות משתמשות בסו-וויד?
שיטת הבישול הסוס-ווידה צמחה בענף המסעדנות לפני כ-50 שנה. מאז, הוא הפך למרכיב עיקרי במטבח המודרני והוא בשימוש במסעדות יוקרה ובמטבחים יוקרתיים, כולל Starbucks ו-Panera, ברחבי העולם.
האם מסעדות מישלן משתמשות בסו-וויד?
בישול סו-וידאו מבוסס היטב ב-מטבחים מקצועיים, אבל עם ציוד סוס-ווידי ביתי זמין יותר ויותר, ביקשנו מהשף הכפול בעל כוכבי מישלן, ליונל ריגולט, לדבר איתנו על טכניקה חדשה.
למה הסו-וידאו רע?
לפי ה-USDA, כל מזון המוחזק במה שנקרא "אזור הסכנה" בטמפרטורה (בין 40°F ל-140°F) במשך יותר משעתיים מהווה סיכון להובלת מזון מחלה מצמיחה של פתוגניחיידקים - בין אם זה מבושל סו-וידאו או באמצעים קונבנציונליים.
