כשאתה מבשל עוף טרי - עם עצמות, עור ובשר - אתה מחלץ את הקולגן מהעצמות. הקולגן הזה בעצמות הוא מה שגורם למרק שלך לג'ל. זה טבעי לחלוטין, וזה קורה רק בציר עוף עשיר ועשוי היטב. … החדשות הטובות הן שהמלאי העבה והג'ל הזה עשיר במיוחד.
האם מניות צריכים להיות ג'לטיניות?
אם זה מתגמר לפחות מעט כשהוא מצנן, זה סימן טוב מבחינת הגוף. יחד עם זאת, ציר בסיסי טוב לא צריך להיות בעל טעמים חזקים או לא שגרתיים במיוחד. המטרה כאן היא צדדיות, אז אנחנו רוצים לוודא שזה יעבוד עם כל מיני מתכונים.
איך מכינים מלאי ג'לטיני?
הסר חלאות ושומן מהציר המבעבע כל 15-30 דקות במשך השעה הראשונה. במשך השעות הקרובות ניתן להרחיק את המלאי פעם בשעה. לאחר שלב זה ניתן להשאיר את הציר לבד להתבשל במשך 18-24 שעות בסך הכל עבור ציר עוף או עגל ו-24-48 שעות עבור ציר בקר.
כמה זמן מחזיק מלאי ג'לטיני?
בתנאי שיש לך שכבת שומן טובה ועבה שהתמצקה על גבי הנוזל, אז תוכל לשמור אותו במקרר כמה שבועות. אם אין לך שכבת שומן טובה מלמעלה, 3-4 ימים. הכי טוב זה לשמור כמה צנצנות במקרר ואת השאר במקפיא.
האם ציר עוף אמור להיות סמיך?
מלאי העוף בדרך כלל די עבה וג'לטיני והוא עשוי מעצמות בעלי חיים (כמו עוף, בקר, אפילו דגים) ונשאר ללא תיבול (כלומר ללא מלח). מרק, בצד השני, הוא בדרך כלל דק יותר במרקם ועשוי מבשר מן החי (ולפעמים גם העצמות) ותמיד מתובל.
