קרגנין ג'לציה, קיים בעיקר במיצלות הקזאין. מיצלות אלו משתנות עם הזמן (Walstra, 1999). סידן עשוי לנדוד מ- מהמיצל לשלב הגדול של החלב במהלך תהליך השינוי הזה, ובכך להגדיל את ריכוז הקטיונים בתמיסה. זה יוביל לעלייה בחוזק הג'ל.
איך קרגינאן יוצר ג'ל?
κ-carrageenan מכיל קבוצת סולפט אחת בתוך המולקולה ויוצר ג'ל יציב מאוד אך שביר והג'ל החזק ביותר הוא מושג בנוכחות אשלגן (K+) יונים. ג'ל מוצק ושביר כזה מפגין סינרזיס ויציבות ירודה בהקפאה-הפשרה. הג'ל יציב בערך pH מעל 4.2.
מהי ג'לציה בחלב?
ג'לציה של חלב UHT במהלך אחסון (התלכדות גיל) היא גורם מרכזי המגביל את חיי המדף שלו. הג'ל שנוצר הוא מטריצת חלבון תלת-ממדית שנוצרה על ידי אינטראקציות בין חלבון מי גבינה בטא -לקטוגלובולין והקאפה-קזאין של מיצל הקזאין במהלך הטיפול בחום גבוה.
האם קרגנין הוא חומר ג'ל?
Carrageenans הם פוליסכרידים (גלקטוז) עם דרגות שונות של סולפטציה (בין 15% ל-40%). הן מופקות מאצות ים אדומות ומשמשות חומרי ג'ל תרמו הפיכים וחומרי עיבוי. קרגיננים יכולים לשמש גם כחומר קשירה ויכולים לשפר את המרקם ואת התחושה בפה. …
איך קרגנין מתעבה?
כימי,קרגינן מסווג כפוליסכריד, סוג של סוכר. תכונותיו מגוונות ומורכבות, אך תפקידו הבסיסי הוא לעבות ולייצב. הוא עושה זאת על ידי יצירת מטריצות גדולות אך גמישות שמתפתלות מסביב ומשתקות מולקולות.
