בקרת טמפרטורה לא נכונה של מזון חם, וזיהום מחדש. אין גידול מתחת ל-40 מעלות F. חיידקים נהרגים בבישול רגיל אבל נבג יציב בחום יכול לשרוד. מייצר נבג ודורש אווירת חמצן נמוכה.
האם נבגים יכולים לשרוד את חום הבישול?
הנבגים הרדומים האלה נמצאים בדרך כלל בקרקעות חקלאיות, באבק, בבעלי חיים ובירקות ודגנים שגודלו בשדה. והנבגים יכולים לשרוד טמפרטורות רתיחה. לאחר בישול מזון והטמפרטורה שלו יורדת מתחת ל-130 מעלות, נבגים אלו נובטים ומתחילים לגדול, להתרבות ולייצר רעלים.
האם נבגים יושמדו בבישול?
למרות ש-ניתן להשבית נבגים על ידי בישול, חום יכול לעתים קרובות להרוס את התכונות האורגנולפטיות של מזונות מסוימים כמו ירקות חיים.
מה קורה לנבגים במהלך הבישול?
חיידקים פתוגניים יוצרים נבגים במזון מוכן לאכילה
חום הבישול לא רק מפעיל את נביטה של נבגים כדי להפוך לתאים וגטטיביים, אלא יכול גם הורגים חיידקים אחרים שאינם עמידים בחום וכתוצאה מכך סביבה חסרה מתחרים לגידול התאים הווגטטיביים.
מה לא נהרס בטמפרטורות בישול רגילות?
אותם רעלים שעמידים בחום אינם נהרסים בבישול. לכן, למרות בישול, בשר ועוף שלא טופלו במצב הגולמי עלולים שלא להיות בטוחים לאכילה גם לאחר הכנה נכונה.
