כאשר מזון עמילני-אורז, פסטה, בצק לחם- מבושלים בנוכחות מים, כל אותם גרגירים בודדים של עמילן סופגים מים ומתנפחים. מולקולות העמילוז והעמילופקטין בגרגירים, שנצמדו בעבר יחד, נרגעות מעט ומתפרקות, מה שמאפשר למים לחלחל פנימה ביניהן.
מהו מדעי המזון של רטרוגרדציה?
Retrogradation הוא תהליך מתמשך, הכולל בתחילה התגבשות מהירה של מולקולות עמילוזה ואחריה התגבשות אטית של מולקולות עמילופקטין. הרטרוגרדציה של עמילוז קובעת את הקשיות הראשונית של ג'ל עמילן ואת הדביקות והעיכול של מזון מעובד.
מהו תהליך הרטרוגרדציה בעמילן?
abstract: רטרוגרדציה של עמילן היא תהליך שבו שרשראות עמילוז ועמילופקטין מפורקות במשחת עמילן מג'לטין מתחברות מחדש ליצירת מבנים מסודרים יותר.
מהי לחם לאחור?
במהלך האפייה, מולקולות העמילן בבצק הלחם הגולמי מתחילות לג'לטין בערך ב-150°, כלומר הן סופגות לחות, מתנפחות ואז הופכות חצי מוצקות. … כשהכיכר יוצאת מהתנור ומתקררת עד מתחת לטמפרטורת הג'לטינציה, מולקולות העמילן מתחדשות ומתקשות - היפוך עמילן.
האם רטרוגרדציה טובה או רעה?
עמילן retrogradation היה נושא למחקר אינטנסיבי במהלך 50 השנים האחרונות, בעיקר בשללהשפעה המזיקה שלו על איכויות התחושה והאחסון של מזונות עמילניים רבים. עם זאת, דרגה של עמילן רצויה עבור חלק ממוצרי מזון עמילניים במונחים של תכונות מרקם ותזונתיות.
